• 최종편집 2020-09-30(수)
 

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말차(抹茶)의 과학적인 정의

말차(抹茶)는 넓은 의미에서 보면 녹차(綠茶)를 가루로 만든 것을 말합니다.


그러나 말차는 좁은 의미에서 보면 차광재배를 한 찻잎을 원료로 하여 가공한 녹차를 매우 작은 미립자로 분쇄하여 만든 차를 말합니다.

실제로 전자의 말차는 식품첨가용으로 많이 사용되고 후자의 말차는 다례에 이용되거나 고급 녹차아이스크림과 녹차케익에 사용되며 대부분 차광재배를 거쳐서 제조되는 것들입니다.

차광재배는 햇빛을 차단하는 환경을 만들어 재배하는 방법으로 말차의 품질을 최대한 높이기 위한 매우 과학적인 과정을 거쳐서 진행됩니다.

차광재배를 하면 차나무에 햇빛이 제한된 환경을 제공함으로써 차싹의 형태와 여러 가지 함유 성분들이 변화하게 됩니다.
이러한 차싹의 형태와 성분 변화들을 최대한 활용하여 만들어지는 것이 말차 입니다.

말차의 품질은 두 가지 관점으로 나누어 볼 수 있습니다.

하나는 찻잎의 색도(色度,Chromaticity) 이고 다른 하나는 찻잎의 맛을 내는 함유 성분의 측면입니다.
말차의 색도는 짙은 녹색을 가질수록 고품질로 인정받는데 차광재배는 찻잎의 녹색을 극대화시킵니다.

차광재배의 방법을 간단히 요약해보면 차나무의 새싹이 이엽(二葉정도 개엽하는 시기에 화학섬유 등을 이용하여 빛의 90% 정도를 차단하고 10% 정도의 빛만 투과시키는 재배방식입니다.

햇빛이 제한되는 재배 환경 하에서 차나무는 잎의 엽록소(葉綠素함량을 약 2배 정도 증가시키게 됩니다.
엽록소는 식물세포 내에서 광합성을 담당하며 적은 햇빛으로도 효율적인 광합성을 수행하기 위해서 식물체 스스로 엽록소의 함량을 증가시키는 것으로 생각할 수 있습니다.

이렇게 증가된 엽록소에 의해서 찻잎이 최대한으로 녹색을 띠게 될 때 수확하여 말차를 제조하게 됩니다.
한편 차광재배를 하면 찻잎 내의 중요한 맛 성분과 향기 성분들도 변화를 일으킵니다.

차에 함유된 아미노산(amino acid)의 일종인 데아닌(Theanine)은 감칠 맛과 부드러운 느낌을 주는 성분으로 알려져 있고 쓰고 떫은 맛을 내는 것은 카테킨(Catechin) 성분으로 알려져 있습니다.

말차의 맛은 데아닌 성분의 함량은 높고 카테킨 성분의 함량이 낮아서 쓰고 떫은 맛이 적고 부드러운 감칠맛을 느낄 수 있는 것이 고품질로 인정받습니다.

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