보이차(普洱茶)의 쓴맛
보이차(普洱茶)에 가장 많이 사용되는 용어 중의 하나가 회감(回甘) 입니다.
회감은 뒷맛, 단맛의 여운이 입안에 오래토록 남아 있다는 뜻으로 이 회감이 좋을수록 깊고 그윽한 맛의 보이차가 됩니다.

회감이 좋고 강한 차는 곧바로 입안이 달고 시원한 느낌으로 꽉 들어찹니다.
이 느낌이 강하고 선명할수록 회감이 좋은 차입니다.

그런데 이 달콤한 느낌은 흔히 탕류(糖類)에서 느끼는 것과는 완연히 다름에 주의해야 합니다.
한편, 회감과 구분할 개념으로 회첨(回甛)이라는 것이 있습니다.

그냥 "단맛이 감돈다"는 느낌으로 잘 발효된 숙차, 품질 좋은 관목차 등을 가공한 차를 마실 때 느끼는 단맛이 바로 회첨입니다.

그런데 이 회감을 만드는 기초물질이 바로 쓴맛에 있습니다.
보이차에서의 쓴맛은 그냥 단순한 쓴맛이 아닙니다.

쓴맛의 기원은 찻잎에 가장 많이 포함되어 있는 폴리페놀(polyphenol) 성분에서 나옵니다.
차를 우리면 쉽게 물에 녹는데 일단 입안에 있는 침(타액)의 성분과 결합하여 일련의 화학적 변화가 일어납니다.

그 결과 쓴맛의 강도가 줄어들고 일종의 달콤한 단맛이 나옵니다.
이와 같은 일련의 변환 과정은 점진적이고 지속적으로 미세한 변화를 초래합니다.

이런 변화를 미각(味覺)으로 감지할 때 이를 바로 회감이라 부릅니다.